Queijos artesanais: qualidade físico-química e microbiológica e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e ambiente de produção

Autores

  • Gabriela Rigueira Miranda Discente do curso de Tecnologia de Laticinios do IF Sudeste MG, campus Rio Pomba
  • Ana Márcia Souza Discente do curso de Tecnologia de Laticinios do IF Sudeste MG, campus Rio Pomba
  • Aurélia Dornelas de Oliveira Martins IF Sudeste MG, campus Rio Pomba
  • Elaine Souza Cocaro IF Sudeste MG, campus Rio Pomba
  • José Manoel Martins IF Sudeste MG, campus Rio Pomba

DOI:

https://doi.org/10.5902/2318179618101

Palavras-chave:

agroindústria familiar, boas práticas de fabricação, segurança dos alimentos

Resumo

http://dx.doi.org/10.5902/2318179618101

A produção de queijos a partir de leite cru é uma atividade tradicional nos municípios de Minas Gerais. O presente estudo objetivou avaliar as boas práticas de fabricação na produção de queijos artesanais em Teixeiras-MG. Foram coletadas amostras de leite cru e queijo Minas artesanal de três propriedades. As amostras foram avaliadas quanto as características físico-químicas e microbiológicas. Em quatro agroindústrias familiares foram analisadas superfícies de produção, mãos do ordenhador e manipulador e caixa de transporte pela técnica do swab, bem como realizadas análises microbiológicas dos ambientes de produção e geladeira. Das amostras avaliadas, as análises de aeróbios mesófilos do leite cru refrigerado apresentaram valores acima dos exigidos pela legislação. Acidez e proteína do leite de duas propriedades apresentaram valores não conformes com a legislação vigente. Todas as amostras de queijo apresentaram valores de coliformes conforme estabelecido pela legislação vigente. Contagens de aeróbios mesófilos, coliformes a 30°C e 45°C e bolores e leveduras apresentaram valores superiores nas mãos do ordenhador quando comparado ao manipulador de alimentos. Conclui-se a importância das boas práticas de fabricação na produção do queijo, assim como a qualidade da matéria-prima para que o produto final seja seguro do ponto de vista microbiológico.

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Biografia do Autor

Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, IF Sudeste MG, campus Rio Pomba

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG campus Rio Pomba

José Manoel Martins, IF Sudeste MG, campus Rio Pomba

Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG campus Rio Pomba

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Publicado

2016-03-19

Como Citar

Miranda, G. R., Souza, A. M., Martins, A. D. de O., Cocaro, E. S., & Martins, J. M. (2016). Queijos artesanais: qualidade físico-química e microbiológica e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e ambiente de produção. Extensão Rural, 23(1), 78–92. https://doi.org/10.5902/2318179618101