Efeitos da aplicação de antioxidantes naturais na inibição da oxidação lipídica e influência nos aspectos sensoriais da carne de frango e seus derivados
DOI:
https://doi.org/10.5902/2179460X74522Palavras-chave:
Carne de frango, Oxidação lipídica, Antioxidantes naturais, Aspectos sensoriaisResumo
A oxidação lipídica em carnes e derivados causa efeitos graduais nas qualidades sensoriais e nutricionais dos alimentos, interferindo na aceitação do produto pelo consumidor. Na tentativa de retardar e/ou reduzir a deterioração dos produtos e aumentar sua vida útil, são utilizadas substâncias antioxidantes, principalmente sintéticas. No entanto, os antioxidantes sintéticos apresentam características cancerígenas e em atenção a isso, a população está preferindo optar por produtos naturais. Portanto, existem muitos estudos para substituir antioxidantes sintéticos por antioxidantes naturais. O objetivo deste estudo é avaliar as fontes de antioxidantes naturais mais utilizadas em carnes e derivados, principais grupos químicos associados e tipo de extração utilizada. Foi realizada uma pesquisa nas bases de dados Scopus e Web of Science, resultando em 35 artigos relevantes. Observou-se que 29% dos estudos publicados realizaram aplicação de antioxidantes naturais em carne de frango e 71% aplicaram em derivados. Os grupos químicos associados aos antioxidantes naturais mais utilizados foram compostos fenólicos e flavonoides. Esta aplicação está associada ao modo de utilização dos alimentos como extrato, pó, pasta, óleo essencial e óleo encapsulado. Além disso, ficou evidente que a concentração de antioxidantes naturais aplicados à carne de frango e seus derivados deve ser limitada para evitar alterações nos atributos sensoriais. Foi demonstrado que os antioxidantes naturais afetam positivamente a inibição da oxidação lipídica, tornando-os uma alternativa viável aos antioxidantes sintéticos.
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