AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE DETERIORAÇÃO DO ÓLEO VEGETAL UTILIZADO EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE DUQUE DE CAXIAS – RJ
DOI:
https://doi.org/10.5902/223611708729Palavras-chave:
Óleo Vegetal, Índices de Acidez e Peróxido, Saúde Pública, Fritura.Resumo
http://dx.doi.org/10.5902/223611708729
O processo de fritura é um método simplificado, rápido e palatável para a maioria das pessoas. Porém o processo de fritura provoca uma série de alterações físicas e químicas no óleo utilizado, ocasionando impactos nocivos à saúde humana. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade do óleo vegetal utilizado em processos de fritura em alguns estabelecimentos comerciais de Duque de Caxias, RJ. Para tal, foram coletadas algumas amostras para análise dos índices de acidez e peróxido. Foram encontrados elevados índices de acidez e presença de peróxidos em duas das amostras coletadas. Verificou-se a importância de estabelecer boas práticas de utilização, manuseio e armazenagem do óleo vegetal de fritura.
Downloads
Referências
COLLAÇO, J.H.L. Restaurantes de comida rápida, os fast food, em praças de alimentação de shopping centers: transformações no comer. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, jan-jun. 2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed, 1 ed digital. São Paulo: 2008.
JORGE, NEUZA; SOARES, BRUNO BELLEI PRAZERES; LUNARDI, VANESSA MARTINS; MALACRIDA, CASSIA ROBERT. Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras. Química Nova, Vol. 28, n. 6, 947-951, 2005
MACHADO, GETÚLIO COSTA; CHAVES, JOSÉ BENÍCIO PAES; ANTONIASSI, ROSEMA, Composição em ácidos graxos e caracterização física e química de óleo hidrogenado de coco babaçu. Departamento de Tecnologia e Alimentos, 2006.
MENDONÇA, M.A.; BORGO, L.A.; ARAÚJO, W.M.C.; NOVAES, M.R.C.G. Alterações físico-químicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal. Com Ciência Saúde, Brasília, n.19, p. 115-122, dez./abr. 2008.
NOGUEIRA, R. G.; BEBER, J. Proposta de metodologia para o gerenciamento de óleo vegetal residual oriundo de frituras. Universidade Estadual do Centro – Oeste. Irati – PR, 2009.
ORTIGOZA, S.A.G. Alimentos e saúde: novas relações espaço-tempo e suas implicações nos hábitos de consumo de alimentos. R.RA´E GA, Curitiba, n.15, p. 83-93, 2008.
PROBST, E.R.; RAMOS, P. A evolução da mulher no mercado de trabalho. Santa Catarina: Instituto Catarinense de Pós-Graduação. Santa Catarina: Instituto Catarinense de Pós Graduação, 2004.
REIS, MARIZA FERNANDA POWER; ELLWANGER, ROSA MARIA; FLECK, EDUARDO. Destinação de óleos de fritura. In: 24º Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental. Anais. ABES: 2007, Belo Horizonte.
