INCORPORAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR EM PRODUTOS CÁRNEOS

Résumé

Fibra alimentar ou fibra dietética pode ser classificada de acordo com sua funcionalidade em solúvel e insolúvel. Fibras insolúveis apresentam porosidade, baixa densidade, capacidade de aumentar a produção fecal devido à hidratação desta e promover os movimentos intestinais regulares. Em contrapartida, a fração solúvel caracteriza-se por formar gel, atuar como emulsificante e sofrer fermentação. Em virtude da viscosidade e fermentação, a fibra solúvel apresenta maior relevância à saúde pois atua na redução dos níveis de colesterol sanguíneo, manutenção da glicemia, colabora com o sistema imunológico, preveni doenças, entre essas o câncer, e contribui com a diminuição do esvaziamento gástrico. As fibras solúveis podem ser incorporadas em maior quantidade sem alterar a textura e o sabor dos alimentos quando comparadas com as frações insolúveis, neste sentido, vários estudos são conduzidos com intuito de avaliar a adição de diferentes fibras em produtos cárneos. Carnes e derivados são reconhecidos pela alta composição lipídica indesejada à saúde, tal atributo aliado as características reológicas e funcionais das fibras, permite a substituição de gordura por carboidratos não digestíveis. Destaca-se ainda vantagens como o aumento da capacidade de retenção de água, incremento da estabilidade de emulsão que auxilia o rendimento do produto, além da elaboração de um produto funcional sem modificar sua aceitabilidade.