Desenvolvimento e caracterização de bala de pectina probiótica com jussara e maracujá
DOI:
https://doi.org/10.5902/2179460X84112Palavras-chave:
Bala de pectina, Polpa de fruta, Resistência gastrointestinalResumo
Alimentos funcionais estão sendo desenvolvidos em diferentes indústrias. Este estudo avaliou a sobrevivência do probiótico Bacillus coagulans GBI-30 6086 em balas de pectina contendo polpas de jussara e maracujá. Análises físico-químicas, teor de antocianinas, capacidade antioxidante, qualidade microbiológica, viabilidade do probiótico e resistência gastrointestinal in vitro de B. coagulans foram realizadas durante 30 dias (28 °C). A aceitação sensorial foi feita após a elaboração das balas. A adição de probiótico e polpas de frutas não modificou as características físico-químicas das balas de pectina durante o armazenamento (p>0,05). O pH das balas foi de 3,77 e a acidez foi de aproximadamente 1,0% de ácido cítrico durante o armazenamento. A Aw foi de 0,70 e as balas apresentaram coloração vermelha/roxa, devido à adição da polpa de jussara. Valores de 45 mg.100g-1 e 360 µM Trolox.g-1 foram encontrados para antocianinas e capacidade antioxidante, respectivamente, no final da vida de prateleira. O produto mostrou-se seguro para consumo e a viabilidade média de B. coagulans foi de 6,57 log UFC/g de 15 a 30 dias de armazenamento. Ao final da simulação gastrointestinal, 6,72 log UFC/g de B. coagulans permaneceram viáveis, indicando que as balas de pectina são potencialmente probióticas. As balas apresentaram excelente aceitação pelos consumidores. A inclusão do mix de frutas tropicais teve um impacto positivo na formulação das balas de pectina, reduzindo a necessidade de aditivos artificiais e combinando as características desejáveis das frutas com o probiótico, aumentando o apelo funcional do produto.
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