Evaluation Of The Deterioration Of Vegetable Oil Used In Commercial Establishments Of Duque De Caxias - RJ

Sérgio Thode Filho

Abstract


http://dx.doi.org/10.5902/223611708729

The frying process is a simplified, faster and palatable for most people. However, this process causes a number of physical and chemical changes in vegetable oil, causing adverse impacts to human health. The aim of this study was to analyze the quality of the vegetable oil used and reused in nine commercial establishments in Duque de Caxias, RJ. The evaluation of vegetable oil became possible by indexes of acidity and peroxide indicated by Institute Adolf Lutz, which are parameters to check the level of deterioration. As a result, we found high levels of acidity and the presence of peroxides in two of the samples, which makes it important to establish good practice to use, handling and storage of vegetable oil.


Keywords


vegetable oil, indexes of acidity and peroxide, public health, frying.

References


COLLAÇO, J.H.L. Restaurantes de comida rápida, os fast food, em praças de alimentação de shopping centers: transformações no comer. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, jan-jun. 2004.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed, 1 ed digital. São Paulo: 2008.

JORGE, NEUZA; SOARES, BRUNO BELLEI PRAZERES; LUNARDI, VANESSA MARTINS; MALACRIDA, CASSIA ROBERT. Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras. Química Nova, Vol. 28, n. 6, 947-951, 2005

MACHADO, GETÚLIO COSTA; CHAVES, JOSÉ BENÍCIO PAES; ANTONIASSI, ROSEMA, Composição em ácidos graxos e caracterização física e química de óleo hidrogenado de coco babaçu. Departamento de Tecnologia e Alimentos, 2006.

MENDONÇA, M.A.; BORGO, L.A.; ARAÚJO, W.M.C.; NOVAES, M.R.C.G. Alterações físico-químicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no Distrito Federal. Com Ciência Saúde, Brasília, n.19, p. 115-122, dez./abr. 2008.

NOGUEIRA, R. G.; BEBER, J. Proposta de metodologia para o gerenciamento de óleo vegetal residual oriundo de frituras. Universidade Estadual do Centro – Oeste. Irati – PR, 2009.

ORTIGOZA, S.A.G. Alimentos e saúde: novas relações espaço-tempo e suas implicações nos hábitos de consumo de alimentos. R.RA´E GA, Curitiba, n.15, p. 83-93, 2008.

PROBST, E.R.; RAMOS, P. A evolução da mulher no mercado de trabalho. Santa Catarina: Instituto Catarinense de Pós-Graduação. Santa Catarina: Instituto Catarinense de Pós Graduação, 2004.

REIS, MARIZA FERNANDA POWER; ELLWANGER, ROSA MARIA; FLECK, EDUARDO. Destinação de óleos de fritura. In: 24º Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitária e Ambiental. Anais. ABES: 2007, Belo Horizonte.




DOI: https://doi.org/10.5902/223611708729



DEAR AUTHORS,

PLEASE, CHECK CAREFULLY BEFORE YOUR SUBMISSION:

- IF ALL AUTHORS "METADATA" (ORCID, LINK TO LATTES, SHORT BIOGRAPHY, AFFILIATION) WERE ADDED,

- THE CORRECT IDIOM YOUR SECTION,

- IF THE HIGHLIGHTS WERE ADDED,

- IF THE GRAPHIC ABSTRACTS WAS ADDED,

- IF THE REVIEWERS INDICATION WAS DONE,

- IF THE REFERENCES FORMAT ARE CORRECT(ABNT)

- IF THE RESOLUTION YOUR FIGURES (600 DPI) ARE SUITABLE

*******************************

PREZADOS AUTORES,

POR FAVOR, VERIFIQUE ATENTAMENTE ANTES DA SUBMISSÃO: 
- SE OS METADADOS (ORCID, LINK PRO LATTES, CURTA BIOGRAFIA E AFILIAÇÃO) DE "TODOS" OS AUTORES FORAM ADICIONADOS, 
- IDIOMA, 
- SE OS HIGHLIHTS FORAM ADICIONADOS, 
- SE O GRAPHICAL ABSTRACT FOI ADICIONADO, 
- SE A INDICAÇÃO DOS REVISORES FOI FEITA, 
- SE O FORMATO DAS REFERÊNCIAS ESTÁ ADEQUADO (ABNT) 
- SE A RESOLUÇÃO SUAS FIGURAS (600 DPI) ESTÁ ADEQUADA.

 

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

 

**************************************************

WE ARE ON FACEBOOK! (You are our guest!)

 

Digital Object Identifier (DOI): 10.5902/22361170

Contact: reget.ufsm@gmail.com

...................................................................................


Accesses since 19/06/2012

...................................................................................

Sponsors: