DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS EXPOSTOS A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

Résumé

A qualidade final de um óleo depende de todas as etapas envolvidas na produção do mesmo. Estas etapas incluem desde o cultivo, a extração, o refino, o transporte, a distribuição e a comercialização dos óleos. Os processos de oxidação em alimentos são responsáveis pela redução da vida na prateleira das matérias-primas e dos produtos industrializados levando a importante perda econômica. O objetivo deste trabalho foi analisar os índices de acidez e peróxido de óleos vegetais virgens de soja, milho, canola e girassol, submetidos a diferentes condições de armazenamento antes do consumo. O procedimento para verificação do índice de acidez e peróxido foi executado com base na metodologia do Instituto Adolf Lutz (2004). Ao final do período de análise, todos os óleos do grupo exposto apresentavam índice de acidez e peróxido superiores ao do grupo guardado. O óleo de soja mostrou-se o óleo mais estável para se trabalhar em relação aos índices avaliados, seguido do óleo de girassol. Apesar do óleo de canola apresentar baixos teores de ácidos graxos saturados, esta pesquisa revelou que o canola é um óleo extremamente sensível em relação a sua estabilidade físico- química quando exposto a luz e a temperatura.