MICROBIOTA E CONSERVAÇÃO DO LEITE
DOI:
https://doi.org/10.5902/2236117013033Parole chiave:
Produtos Lácteos, Microrganismos, Conservação.Abstract
O leite é constituído por uma série de componentes como água, lipídios, proteínas, carboidratos e micronutrientes que o torna um importante substrato para a multiplicação dos microrganismos. A contaminação microbiana do leite pode dar-se por duas vias: a endógena e a exógena, variando qualitativa e quantitativamente de acordo com as condições de higiene existentes. O leite cru mantido sob temperatura de refrigeração por muitos dias pode conter bactérias dos seguintes gêneros:Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, BacilluseListeria, além de alguns representantes do grupo dos coliformes fecais. A microbiota do leite também é importante no que diz respeito à saúde pública, pois várias zoonoses importantes podem ser transmitidas ao homem por agentes etiológicos presentes no leite cru ou mal pasteurizado. Para eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis a microbiota do leite, os tratamentos térmicossão de fundamental importância. O objetivo desta revisão é analisar e discutir a influência da microbiota do leite no processamento earmazenamento do mesmo e os métodos de conservação utilizados para prolongar a vida de prateleira e garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final.
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