IMPLICAÇÕES DO PROCESSO PRODUTIVO NA QUALIDADE DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO
DOI :
https://doi.org/10.5902/2236117013183Mots-clés :
Queijo, Qualidade, Produção Artesanal.Résumé
O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto fabricado nos campos de altitude no sul do Brasil, na região compreendida pelos Campos de Cima da Serra. Originalmente, este era um produto excedente trocado pelos tropeiros por produtos em outras regiões. Atualmente, o queijo pode ser responsável por até 60% da renda das propriedades. O QAS é produzido com leite cru proveniente de raças bovinas de corte na própria propriedade. Assim, realizou-se um estudo descritivo de revisão bibliográfica com o objetivo de descrever o processo produtivo do Queijo Artesanal Serrano e relacioná-lo à qualidade do produto e à segurança alimentar. Considerando a elaboração de um regulamento técnico próprio à produção do QAS, algumas propriedades têm investido na construção de ambientes apropriados para sua produção, visando à qualidade e inocuidade do queijo produzido. A implantação de Boas Práticas Agropecuárias já demonstrou melhora significativa na qualidade do leite utilizado na produção do QAS e está em fase de estudo a implantação de Boas Práticas de Fabricação nas propriedades produtoras.
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