Caracterização e Otimização do Processo de Produção do Fermentado Alcoólico de Abacaxi
DOI:
https://doi.org/10.5902/2236117037891Palavras-chave:
Fermentação, Otimização, Cinética, Físico-química, Bebidas fermentadasResumo
Frutas são fontes naturais de vitaminas, minerais, carboidratos e outros nutrientes. Frutas tropicais são consumidas e apreciadas em todo o mundo devido ao gosto e sabor. Este trabalho tem como objetivo avaliar a composição físico-química de bebidas fermentadas de abacaxi, estudar a cinética de fermentação e otimizar as condições de fermentação através do uso de regressão linear múltipla e análise de resposta superficial. O suco de abacaxi foi caracterizado fisico-quimicamente utilizando medidas de sólidos solúveis (°brix), acidez, densidade e pH. Foi determinado que uma temperatura de fermentação de 25 ° C, pH entre 3,0 e 4,0 e quantidade de inóculo de 4-5 g · L-1 resultou em uma bebida fermentada de alta qualidade com 8,1% (v / v) de etanol. Um estudo cinético foi realizado no processo de fermentação alcoólica, monitorando as seguintes variáveis: °Brix, acidez, densidade e teor alcoólico. Os resultados mostraram que concentrações mais altas de levedura resultam em maior produtividade e foi possível otimizar os processos para maximizar os resultados. Este processo é tecnicamente viável e pode gerar um produto de valor agregado que pode gerar receita, além de outros benefícios econômicos significativos para o mercado de bebidas.
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