ADIÇÃO DE INULINA EM PÃO DE MEL: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Autores

  • Leila Schneider Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Bruno José de Araujo Manente Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Elizmarina Vilde Cardoso Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Érica Caroline da Silva Universidade Católica Dom Bosco, Conselho Universitário
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

DOI:

https://doi.org/10.5902/2236583419565

Resumo

Objetivo: Desenvolver formulações de pão de mel adicionadas de inulina e avaliar a aceitabilidade sensorial entre crianças de idade escolar, bem como comparar a composição físico-química do produto com maior teor de inulina e aceitação superior à padrão. Metodologia: Desenvolveram-se as seguintes formulações de pão de mel: F1 padrão (0%) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 8,50% (F3), 12,75% (F4) e 17,00% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores de ambos os gêneros com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Houve diferença significativa apenas no atributo sabor, onde a formulação F4 e F5 apresentaram maiores notas que F1. Verificaram-se menores teores de carboidratos e calorias em F5 quando comparada à F1. Maior teor de umidade e fibra alimentar foi encontrado em F5. Conclusão: A adição de até 17% de inulina no pão de mel foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Descritores: Alimento Funcional; Fibras; Pão.

 

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Biografia do Autor

Leila Schneider, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Bruno José de Araujo Manente, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Elizmarina Vilde Cardoso, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Érica Caroline da Silva, Universidade Católica Dom Bosco, Conselho Universitário

Nutricionista, Universidade Católica Dom Bosco, Conselho Universitário

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Nutricionsita, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP, Brasil.

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Publicado

2016-06-30

Como Citar

Schneider, L., Manente, B. J. de A., Cardoso, E. V., Silva, Érica C. da, Santos, E. F. dos, & Novello, D. (2016). ADIÇÃO DE INULINA EM PÃO DE MEL: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS. Saúde (Santa Maria), 42(1), 205–214. https://doi.org/10.5902/2236583419565

Edição

Revista Saúde (Santa Maria), Vol. 42, n.1, Jan./Jul. 2016

Seção

Nutrição

Licença

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