Culturas puras na fabricação de vinhos

Resumo

Mostos foram fermentados industrialmente com culturas puras de Saccharomyces cerevisiae Montrachet. Descrição do recipiente para reprodução de células de leveduras (pé de cuba) assim como o método e quantidades adicionadas são fornecidas. Os vinhos obtidos foram comparados em alguns aspectos com os vinhos produzidos por leveduras selvagens, como e normal até hoje na maioria de nossas cantinas. Aspectos comparados foram assepsia e rendimento de fermentação; também qualidade de vinhos obtidos com e sem cultura pura foram analisados por teste de preferência sem preocupação de análise sensorial mais profunda. Este é um trabalho muito mais prático do que científico e o objetivo foi provar que culturas puras de leveduras, quando usadas nas quantidades exatas, não sofrem competição de leveduras selvagens como era proposto até então. Abstract Fermentation with Sacch. cerevisiae Montrachet was done with musts in a industry scale. Description of the tank used as starter plus the method and yeast quantities used are given. Wines produced were compared in some aspects with wines produced in the same winery by the traditional method-used until today by the majority of our wineries-with wild yeast fermentation. Compared were cleanlines of fermentation ethanol yield and also wine quality; no sensory analysis, however, was done to measure quality. This work was more of pratical sense than scientific and the aim was to proove that using pure yeasts in the right amount there would be no competition by wild yeasts as it was believed some time ago.