Fabricação de vinhos por leveduras alcoólicas nativas selecionadas no Rio Grande do Sul e por Saccharomyces cerevisiae "Montrachet"

Resumo

Os aspectos, acidez total e volátil, álcool, pH, tempo de fermentação, velocidade de sedimentação e qualidade geral dos vinhos foram estudados comparativamente entre varias leveduras alcoólicas nativas do Rio Grande do Sul e Saccharomyces cerevisiae "Montrachet" . As fermentações foram feitas em escala laboratorial e o vinho produzido por "Montrachet" limpou mais depressa, teve menor acidez volatil, menor tempo de fermentação e maior rendimento alcoólico do que os outros vinhos. A qualidade dos vinhos produzidos foi baseada nos parâmetros acima e em pequena escala numa analise sensorial. Abstract A comparison among wild yeasts selected from musts of Rio Grande do Sul and Saccharomyces cerevisiae "Montrachet" was made; some aspects as total and volatile acidity, ethanol production, pH, fermentation time, time to clear the wines and general quality of wines were studied. Fermentations were made in lab scale and wine produced by "Montrachet" cleared up fast, it had less volatile acidity, fermented fast and it produced a higher ethanol yield than the other wines. General quality was based in the above parameters plus some sensory analysis.