Effectiveness evaluation of good practices in Collective Food Services in a Brazilian capital
DOI:
https://doi.org/10.5902/2236583425334Keywords:
Descriptors, Documentation, Good manipulation practices, Food legislationAbstract
The objective was to verify the level of adequacy for registers for sanitary hygienic guarantee of food in Collective Food Services (CFS). Methodology: Adaptation of checklist from the Decree SES/RS nº 78/2009 with 34 items, regarding the proof of procedures in CFS: Public Institutions, Private Buffet/kilo and Snack Bar. The visits to the CFS occurred in 2015, In Porto Alegre/RS. The data were accurate on the software Microsoft Office Excel®, and classified according to the RDC 275/2002. Results: Participated 15 establishments, equally distributed in each modality. Public and private restaurants have achieved a regular adequacy level. The percentage of adequacy in all of the places was 60.5%. The waste management presented a 93.3% adequacy, while the building and installations had the lowest percentage (55.5%). Conclusion: The correct use of registers and monitoring of these can assist in the prevention of nonconformities and consequently diseases related to the processes in food handling.Downloads
References
¹American Dietetic Association (ADA). Position of the American Dietetic Association: domestic food and nutrition security. J Am Diet Assoc. 2002;102:1840-7.
Cosson C, Bolnot FH, Tronchon P. “Sécurité alimentaire” en milieu hospitalier: de la logique de crise à la logique du progrès. Nutrition Clinique et Métabolisme. 2003; 17:242-51.
Belik W. Perspectivas para segurança alimentar e nutricional no Brasil. Rev Saúde e Sociedade. 2003;(12)1:12-20.
Santos MV, Proença RPC, Fiates GMR, Calvo MCM. Os restaurantes por peso no contexto de alimentação saudável fora de casa. Rev Nutr., Campinas. 2011; 24(4):641-9.
Silva Júnior EA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 1995. 6ª ed. 5ª reimpressão. 2013.
Saccol ALF. Avaliação da implementação do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Santa Maria: 2013. 204 p. Tese (Doutorado) - Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Acesso em 31 de maio de 2016, às 14 horas, em: http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21.
Ebone MV, Cavalli SB, Lopes SJ. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais. Rev Nutr., Campinas. 2011; 2(5):725-34.
Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2014. [citado em: 30 mar 2014]. Disponível em: http://www.cdc.gov/foodsafety/facts.html.
Amson GV, Haracemiv SMC, Masson ML. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná – Brasil, no período de 1978 a 2000. Rev Ciênc. agrotec., Lavras. 2006;30(6):1139-45.
Shinbaum S, Crandall PG, O’Bryan CA. Evaluating your obligations for employee training according to the Food Safety Modernization Act. Rev Food Control. 2016;60:12-7.
Welker CAD, Both JMC, Longaray SM, Haas S, Soeiro MLT, Ramos RC. Análise microbiológica dos alimentos envolvidos e surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Rev Brasileira Bioci. 2010;8(1):44-8.
Lupchinski CDS. Boas práticas e a categorização de serviços de alimentação para a copa FIFA 2014 no Brasil: Processo de criação e análise crítica dos critérios de avaliação.Rio Grande do Sul: 2013. Tese (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Escola de Engenharia, 2013.
Prefeitura de Porto Alegre. Secretaria de Turismo. Acesso em 02 de Junho de 2016, às 10 horas e 30 minutos, em: http://www2.portoalegre.rs.gov.br/turismo/default.php?p_secao=258.
Sindicato de Hospedagem e Alimentação de Poro Alegre e Região (SINDHA). Acesso em 02 de Junho de 2016, às 9 horas e 30minutos, em: http://www.sindha.org.br/index.php/institucional/estatisticas-da-hospedagem-e-alimentacao.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Resolução RDC nº 216/2004. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Realização: ANVISA e Gerência Geral de Alimentos (GGALI). Diário oficial [da] União, Poder executivo, 16 de setembro de 2004. Acesso em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/83f33080474581508d9fdd3fbc4c6735/cartilha_gicra_final.pdf?MOD=AJPERES.
Campos JM, Freitas APR, Silva AR. Avaliação de boas práticas de manipulação em restaurantes tipo selfservice no centro comercial de Santa Cruz do Capibaribe/PE. Rev Nutrição Brasil. 2013;12(4): 228-33.
Secretaria da Saúde. Diário Oficial. Rio Grande do Sul. Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação – Portaria Nº78. Porto Alegre, 2009.
Ribeiro-Furtini LL, Abreu LR. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Rev Ciênc. agrotec., Lavras. 20166;30(2):358-63.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº275/2002. Cartilha sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Realização: ANVISA. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 de outubro de 2003. Seção 1, p. 126. Acesso em: http://www.mds.gov.br/acesso-a- informacao/legislacao/segurancaalimentar/resolucoes/2002/Resolucao%20RDC%20no%20275-%20de%2021%20de%20outubro%20de%202002%20-%20Anvisa.pdf/view
Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araújo WC. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev Nutrição, Campinas. 2005;18(3):419–27.
Santos MOB, Rangel VP, Azeredo DP. Adequação de restaurantes comerciais às boas práticas. Rev Higiene sanitárias de lanchonetes. Rev Nutrire. 2013;38:438.
Bernardo PV, Valentim ECN, Oliveira AES, Ramos SA. Avaliação das boas práticas na produção de refeições na rede hoteleira de Belo Horizonte, MG. Rev Cient Ciênc Biol Saúde. 2014;16(4):265-70.
Mendes RA, Coelho AIM, Azeredo RMC. Contaminação por Bacillus cereus em superfícies de equipamentos e utensílios em unidade de alimentação e nutrição. Rev Ciência e Saúde Coletiva. 2011;16(9):3933–8.
Mendes RA, Azeredo RMC, Coelho AIM, Oliveira SS, Coelho MSL. Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição. Rev Nut., Campinas. 2004;17(2):255-61.
Menezes JCS, Machado SGS, Campos JMC. Avaliação das boas práticas de fabricação no setor de panificação no município de Caruaru/PE. Rev Nutrição Brasil. 2014;13(3):145-9.
Rocha B, Batista LS, Borges BM, Paiva AC. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e da temperatura das refeições servidas em restaurantes comerciais do tipo self-service. Rev Núcleo Interdisciplinar de Pesquisa e Extensão do UNIPAM Patos de Minas: UNIPAM. 2010;7(1):30-40.
Gregório BM, Andrade ECB. Influência do aquecimento sobre as propriedades físico-químicas de óleos comestíveis. Rev Higiene Alimentar. 2008;18(124):78-84.
Bauer CC. Proposta de padronização de medidas caseiras para coleta de amostras em serviços de alimentação. Rio Grande do Sul, 2014. Tese (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Medicina, 2014.
Smigic N, Djekic I, Martins ML, Rocha A, Sidiropoulou N, Kalogianni EP. The level of food safety knowledge in food establishments in three European countries. Rev Food Control. 2014;63:187-94.
Läikkö-Roto T, Nevas M. Restaurant business operators’ knowledge of food hygiene and their attitudes toward official food control affect the hygiene in their restaurants. Rev Food Control. 2014;43:65-73.
Alves MG, Ueno M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Rev Nut., Campinas. 2010;23(4):573–80.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Material de apoio para serviços de alimentação - Categorização dos Serviços de Alimentação. Brasília, 2013.
Frantz CB, Bender B, Oliveira ABA, Tondo EC. Evaluation of production process records of fifteen food services and nutrition units. Rev Alim. Nutr., Araraquara. 2008;19(2):167-75.
