Efeito da idade em alguns cortes da carcaça bovina

Resumo

Foram utilizados neste trabalho 18 animais com 2,5 anos de idade e 29 com 4,5 anos, das raças Aberdeen Angus, Charolês, Devon e Hereford e foi estudado o efeito da idade de abate em alguns cortes da carcaça, especialmente do corte serrote, costilhar e dos 7 cortes nobres desossados, que são, respectivamente, o coxão de dentro, coxão de fora, tatu, alcatra, patinho, filé mignon e lombo. Foi observado que carcaças com idade de 4,5 anos apresentaram maior peso nos referidos cortes em decorrência do maior peso de carcaça, aproximadamente 44 kg a mais, quando comparadas com as mais jovens. Porém, quando os pesos foram expressos em percentagem, as carcaças de 2,5 anos de idade apresentaram significativamente (P<0,01) maior proporção de corte serrote que as de 4,5 anos, cerca de 2,4% a mais. O dianteiro e costilhar, de menor valor econômico, apresentaram maiores valores percentuais nas carcaças de mais idade. Dos 7 cortes nobres, com exceção da alcatra, todos os demais obtiveram maiores percentagens nas carcaças de 2,5 anos de idade, sendo o patinho, filé mignon e lombo com diferença significativa (P<0,05). Abstract Eighteen steers of 2,5 and twenty-nine of 4,5 years old, were used in this experiment where was studied the effect of age on the yield of severa1 important carcass cuts. It was determined the proportion of the "saw cut" that comprise the following retail cuts: top round, bottom round, eye of round, rump, sirloin tip. loin and tenderloin. The younger carcasses presented a significant higher proportion of the "saw cut" and lower of forequarter and sides. With the exception of the rump, the proportion of the other retail cuts favored the younger carcasses.