ADIÇÃO DE INULINA EM PÃO DE MEL: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS - Schneider, Leila; Manente, Bruno José de Araujo; Cardoso, Elizmarina Vilde; Silva, Érica Caroline da; Santos, Elisvânia Freitas dos; Novello, Daiana (Saúde (Santa Maria), 2016)
Objetivo: Desenvolver formulações de pão de mel adicionadas de inulina e avaliar a aceitabilidade sensorial entre crianças de idade escolar, bem como comparar a composição físico-química do produto com maior teor de inulina e aceitação superior à padrão. Metodologia: Desenvolveram-se as seguintes formulações de pão de mel: F1 padrão (0%) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 8,50% (F3), 12,75% (F4) e 17,00% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores de ambos os gêneros com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Houve diferença significativa apenas no atributo sabor, onde a formulação F4 e F5 apresentaram maiores notas que F1. Verificaram-se menores teores de carboidratos e calorias em F5 quando comparada à F1. Maior teor de umidade e fibra alimentar foi encontrado em F5. Conclusão: A adição de até 17% de inulina no pão de mel foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Descritores: Alimento Funcional; Fibras; Pão.