Controle das altas temperaturas de fermentação na fabricação de vinhos brancos - Daudt, C.E.; Brum, M.A. de; Ough, C.S. (Revista do Centro de Ciências Rurais, 2008)
Foi demonstrado o que acontece em muitas fermentações comerciais do Estado, o que causa atraso no término das mesmas, porque isto ocorre e como as indústrias devem se precaver para que isto não ocorra. O excesso de temperatura causa perda na população de microorganismos viáveis causando a parada de fermentações até que prolifere uma nova população de fermentos. O controle adequado de temperatura previne esta ocorrência. As vantagens comerciais deste controle são: fermentações mais rápidas e limpas, maior teor de álcool, tempo menor para maturação e comercialização do vinho e um produto de qualidade muito superior. Abstract It has been demonstrated what happens to many commercial fermentations to cause delays in finishing, why it happens, and how to avoid it. Excess temperature causes loss of viable yeast population hence stopping of fermentations until a new population of yeast grow. Adequate temperature control will avoid this. The commercial advantages are: shorter and cleaner fermentations, better alcohols yields, shorter times to mature wine and market it and a far superior product.