Determinação de vitamina C em batatas (Solanum tuberosum L.) submetidas a dois processos de industrialização

Resumo

Foram determinadas as perdas de vitamina C em batatas submetidas a autoclavagem e a cozimento e congelação. Empregou-se batatas da variedade "Hansa" e determinou-se a concentração, tanto do ácido L - ascórbico como também da vitamina C total. As determinações foram feitas pelo método fotométrico, sendo a vitamina C total determinada através de 2,4 dinitrofenil-hidrazina (DNPH) e o ácido ascórbico através de 4 -metoxi-2-nitroanilina. Concluiu-se que a operação de autoclavagem através de aquecimento é mais vantajosa que a operação de congelamento. Abstract Losses of vitamin C were determined in potatoes which were autoclaved, or cooked and frozen. Potatoes of the variety "Hansa" were used for determination of concentration of L - ascorbic acid as well as total vitamin C. The determinations were completed using photometric methods. The total vitamin C was determined by the method of 2,4 dinitrophenol hydrazine and the ascorbic acid by the method of 4-methoxy-2-nitroalanine. It was concluded that the autoclaved process by heating has more advantage than cookingand freezing.