Otimizando a extração do corante azul de jenipapo (Genipa americana) usando ácido glutâmico - Araújo Tavares da Silva, Flávia Luiza Araújo Tavares; Santos, Taís Letícia de Oliveira; dos Santos, João Antônio Belmino; Gagliardi, Paulo Roberto; Constant, Patrícia Beltrão Lessa (Ciência e Natura, 2025)
Os corantes são altamente importantes para à indústria de alimentos. Devido a isso, os corantes naturais têm grande potencial, tanto devido aos seus compostos bioativos quanto ao dano que os corantes artificiais causam aos seres humanos. O genipina, estrutura responsável pelo pigmento azul extraído do jenipapo (Genipa americana), foi estudado em relação à sua estabilidade. Entre os corantes naturais investigados, a genipina apresentou a maior estabilidade de seus pigmentos contra as alterações causadas por variações de pH, exposição à luz e flutuações de temperatura. No entanto, esse corante requer métodos que melhorem a sua estabilidade para uma potencial aplicação em alimentos. Portanto, este trabalho tem como objetivo aprimorar o procedimento de extração do corante azul usando o ácido glutâmico, um aminoácido presente no jenipapo que participa da formação de pigmentos azuis. Foram realizadas análises de quatro formulações diferentes de corantes, abrangendo a quantificação do pigmento azul e a estabilidade ao longo de um período de 408 horas, pH, atividade antioxidante e determinação da cor. Os corantes que utilizaram a adição de ácido glutâmico em sua extração obtiveram melhores resultados quanto à concentração de pigmentos azuis e estabilidade, comprovando sua eficácia na otimização desse processo.